DER Sauerteig

Nachdem ich in letzter Zeit sehr viele Anfragen zur Herstellung, Verwendung und Aufbewahrung des Sauerteigs bekommen habe, ist es an der Zeit, diesem Thema einen eigenen Beitrag zu widmen.

Sauerteig ist bei der Verarbeitung von Roggenmehl notwendig (er kann aber ebenso bei der Verwendung von Weizen- oder Dinkelmehl zubereitet werden), da der Roggen eine schlechte Backfähigkeit besitzt. Roggenbrot, das nicht versäuert wurde, bleibt an den Zähnen kleben, da das Roggenmehl ohne die Versäuerung das Wasser während des Backvorganges nicht halten kann.

Die Herstellung eines Sauerteiges ist einfach, man muss jedoch ein paar Tage Zeit dafür einplanen – genau gesagt 5 Tage.


Der Sauerteig

Zutaten (sie werden innerhalb von 4 Tagen verbraucht):

Zubereitung:

Am ersten Tag gibt man 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser in eine Schüssel. Diesen Ansatz verrührt man gut und lässt ihn dann für mindestens 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Anschließend wird der Teig in den folgenden drei Tagen mit je 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser weiter vermehrt. Nach dem Vermischen mit dem neu dazugekommen Roggen/Wasser Gemisch lässt man ihn immer wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen. Am 5. Tag kann ist der Sauerteig fertig und er kann zum Backen verwenden.

Hier noch einmal in einzelnen Schritte:

  1. Tag: 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser verrühren
  2. Tag: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazuverrühren
  3. Tag: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazuverrühren
  4. Tag: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazuverrühren
  5. BACKEN!!!

Tipp: Zu diesem Thema gibt es auf meinem Youtube-Kanal auch zwei Videos, in denen ich die Arbeitsschritte der ersten beiden Tage nochmal ganz genau beschreibe:

Verwendung:

Der fertige Sauerteig kann jetzt laut Rezept verwendet werden. Dafür einfach die im Rezept angegebene Menge an Sauerteig nehmen. Den restlichen Sauerteig nochmal mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser füttern und nochmals für 24 Stunden stehen lassen. Danach mit Salz bestreuen, luftdicht abdecken und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren (hält dort sehr lange!).

So kann man das immer weiter fortsetzten und man hat immer frischen Sauerteig bei der Hand.


Das verwendete Roggenmehl stammt aus meinem Onlineshop


Rezeptvorschläge mit Sauerteig:


 

2018-02-09T10:05:07+00:0031 Kommentare

31 Kommentare

  1. Larissa Riley 19. Februar 2017 um 15:38 Uhr - Antworten

    Hallo,
    Ich finde Ihren Blog ganz toll.
    Eine Frage habe ich doch im Video fangen sie den Sauerteig mit 150 g Mehl und Wasser an und fütter. 2 Tage zu.
    Im Rezept schreiben Sie 100 g Mehl und Wasser und 3 Tage füttern.
    Welches ist nun das richtige. Danke für Ihre Antwort. Ich freue mich schon auf mehr von Ihnen.
    Mit freundlichen Grüßen aus den USA.

    • Christina 22. Februar 2017 um 16:52 Uhr - Antworten

      Liebe Larissa!
      Wahnsinn, dass es mein Blog bereits bis in die USA geschafft hat. 🙂 Unglaublich….!!
      Wie viel Mehl du genau nimmst ist nicht so genau, es ist nur wichtig dass man genau gleichviel Wasser wie Mehl nimmt – ob dies nun 100 g oder 150 g sind ist egal.

      Liebe Grüße aus dem Lungau!! Christina

  2. Sonja 26. Februar 2017 um 14:50 Uhr - Antworten

    Liebe Christina!
    Großes Lob für deine Rezepte! Bisher ist alles gelungen!!

    Eine Frage: Wenn ich den Sauerteig nach 5 Tagen verwende, wie oft muss ich den Rest wieder füttern um weitere Brote zu machen?

    Lg, Sonja

    • Christina 11. März 2017 um 22:37 Uhr - Antworten

      Liebe Sonja!
      Ja, das freut mich!! Du musst den Sauerteig nur ein Mal füttern. LG Christina

  3. Kübler anita 1. März 2017 um 10:49 Uhr - Antworten

    Hallo christina hab schon einige rezepte ausprobiert und diese sind such super gelungen jetzt hab ich eine kurze frage noch zum sauerteig. Wie aktiviere ich diesen wieder nachdem er im kühlschrank war. Lg anita

    • Christina 14. März 2017 um 11:45 Uhr - Antworten

      Liebe Anita!
      Du musst einfach Wasser und Roggenmehl zu gleichen Teilen dazugeben, gut verrühren und 12 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
      Liebe Grüße, Christina

  4. Edith 5. März 2017 um 20:16 Uhr - Antworten

    Halle Christina!
    Kann ich jedesmal, wenn ich vom Sauerteig etwas wegnehme, wieder Mehl und Wasser dazugeben , oder muss ich ihn auch einmal ganz verbrauchen bzw.wie lange kann ich ihn im Kühlschrank aufbewahren?

    • Christina 14. März 2017 um 11:46 Uhr - Antworten

      Liebe Edith!
      Ja, du kannst immer wieder Mehl und Wasser dazugeben. Wenn du etwas Salz darüberstreust bevor du ihn in den Kühlschrank gibst, dann ist er noch länger haltbar.
      Liebe Grüße, Christina

  5. Margit Reichmuth 26. März 2017 um 21:18 Uhr - Antworten

    Ich finde die Rezepte toll. Alles super erklärt. Bin nur noch am Brot backen. Meine neue Leidenschaft. Werde heute auch noch ein paar Zutaten bei Ihnen bestellen. Dankeschön
    LG. Margit Reichmuth

    • Christina 30. März 2017 um 9:19 Uhr - Antworten

      Super, dann weiterhin gutes Gelingen!!
      Liebe Grüße, Christina

  6. Sabrina 29. März 2017 um 22:29 Uhr - Antworten

    Hallo Christina! Kannst du mir sagen wie lange der Sauerteig sich ca. hält? Bzw. wenn ich nur alle 2 Wochen ein Brot mache hält der dann so lange im Kühlschrank? LG Sabrina

    • Christina 30. März 2017 um 9:22 Uhr - Antworten

      Liebe Sabrina!
      Ja, das ist kein Problem!!
      Liebe Grüße, Christina

  7. Christina Keeve 30. März 2017 um 19:22 Uhr - Antworten

    Hallo Christina,

    Hab heute das Buttermilch Brot mit selbstgemachte Sauerteig gebacken. Es ist wie alles super lecker!!!
    Hab es erst in der Schüssel aufgehen lassen( geknetet mit Küchenmaschine) und dann im Körbchen. Es ist aber relativ flach gebacken. Der Teig war bis an den Rand des Körbchen aufgegangen. Kann es trotzdem am Verhältnis der Größe des Körbchen und der Menge des Teiges liegen? Oder geht das Brot einfach nicht so hoch?
    Würd mich über eine Antwort freuen.
    Viele Grüße von ( auch) Christina ( aus Norddeutschland)

    • Christina 30. März 2017 um 20:36 Uhr - Antworten

      Liebe Namenskollegin 🙂
      Wie lange hast du den Teig denn im Körbchen gehen lassen?
      Liebe Grüße aus dem Lungau, Christina

      • Christina Keeve 31. März 2017 um 13:33 Uhr - Antworten

        Hab den Teig ca. 30 Minuten im Körbchen gehen lassen.

  8. Kerstin Hirschmann 1. September 2017 um 12:34 Uhr - Antworten

    Hallo Christina, ich hab einen Tag meinen Sauerteig vergessen zu füttern. Kann ich ihn dann noch verwenden und weiterfüttern?

  9. Christa Hierl 21. Oktober 2017 um 16:54 Uhr - Antworten

    Ich möchte kein neues Rezept versäumen!
    Danke!

  10. Wallner Ingrid 21. November 2017 um 19:34 Uhr - Antworten

    hallo christina
    bin schon vor längerem über deinen blog “gestolpert” und bin BEGEISTERT!
    hab davor schon einige brot und weckerlbackrezepte ausprobiert und muss sagen dass kein einziges dabei war was mir und vor allem meinen kids wirklich geschmeckt hat.
    jetzt haben wir dein “erstes brot” ausprobiert und es hat uns allen gut geschmeckt!
    jetzt würde ich gern mehr und vor allem auch mit sauerteig backen….lange rede kurzer sinn…wie wird der sauerteig in den brotteig eingearbeitet? wird er im wasser aufgelöst oder direkt unter den teig gerührt?

  11. Michael Simader 30. Januar 2018 um 11:25 Uhr - Antworten

    Hallo aus Niederösterreich!
    Da ich Diabetiker bin sollte ich am besten Vollkornprodukte verwenden, kann ich die angegebenen Mehle einfach gegen Volljornmehle austauschen? Den Sauerteig ansetzen mit Vollkornmehl…..funktioniert das auch?
    Danke

    • Christina Bauer 6. Februar 2018 um 8:28 Uhr - Antworten

      Hallo,
      also Sauerteig wird normalerweise mit Roggenmehl angesetzt und funktioniert wahrscheinlich auch nur mit diesem wirklich einwandfrei.
      Ich hab leider noch nie gehört, dass es mit Vollkornmehl auch geht…
      LG Christina

  12. Sandra 25. Februar 2018 um 12:20 Uhr - Antworten

    Hallo Christina!
    Ich habe schon viele Rezepte von dir ausprobiert und ich bin wirklich immer wieder begeistert wie lecker alles wird!!!

    Jetzt hätte ich noch eine Frage zum Brot backen:
    Warum “springt” bei mir manchmal das Brot beim Backen seitlich auf?

    LG Sandra

  13. christinaschinwald 28. Februar 2018 um 21:24 Uhr - Antworten

    Hallo Christina

    Vorab großes Lob an deine Rezepte. Sie sind sooo lecker und das beste daran ist dass sie so schnell zubereitet sind ? hätte auch eine Frage zum Thema Sauerteig. Hab jetzt einen Teig 5 Tage lang gefüttert und dann einen Teil verbraucht. Den Rest nochmal mit 100g Mehl/Wasser gefüttert und 24 h stehen gelassen. Jetzt hat er aber dann am nächsten Tag so weiße Punkte bekommen. Ist das normal oder kann das Schimmel sein? Er richt sehr sauer. Und die zweite Frage wäre, wenn ich ihn jetzt in den Kühlschrank stelle und wieder mal Brot backen möchte dann nehme ich ihn am Vortag raus und füttere ihn wieder und nach 24h kann ich ihn verwenden oder?

    Sorry für den langen Text
    Liebe Grüße
    Christina

    PS. Freue mich schon auf dein Magazin im März ?

    • Christina Bauer 7. März 2018 um 21:06 Uhr - Antworten

      Danke liebe Christina fürs nette Feedback!
      Nein, also Schimmel nach so kurzer Zeit kanns eigentlich nicht sein, das würde dann eher stechend scharf riechen (sauer muss er ja riechen um seinem Namen gerecht zu werden ;)). Also müsste alles in Ordnung sein mit deinem Sauerteig.
      Ja genau so funktioniert es 🙂
      Viel Freude beim Backen und schönen Abend!
      LG Christina

  14. Bettina 15. März 2018 um 16:51 Uhr - Antworten

    Hallo Christina!

    Ich bin erst neu auf diesen Blog gestoßen, habe aber schon ne Menge Dinge gespeichert, die ich UNBEDINGT mal testen muss 🙂

    Meine Fragen zum Sauerteig:

    Wenn ich ihn draußen aufbewahre (die ersten Tage): dann nur mit einem Tuch abgedeckt?
    Worin bewahre ich ihn im Kühlschrank auf? Ein Weckglas? Tupperschüssel?

    Ich freue mich über Tipps.

    Liebe Grüße

    Bettina

    • Christina Bauer 20. März 2018 um 19:43 Uhr - Antworten

      Liebe Bettina,
      das freut mich, ich hoffe, es schmeckt dir dann auch alles so gut 🙂
      Ich würde ihn im Kühlschrank luftdicht aufbewahren in einer Tupperdose oder ähnlichem.
      Gutes Gelingen!
      Liebe Grüße
      Christina

  15. Petra 18. März 2018 um 22:31 Uhr - Antworten

    Hallo
    Deine Rezepte sind Spitze!!
    Ich habe nur öfter das Problem das die Sauerteig Brote aussen so hart werden! Hab schon versucht die Temperatur etwas zu reduzieren ( mein Ofen heizt sehr gut) aber das hilft auch nichts; teilweise ist das Brot dann nicht durch geworden! Was mach ich falsch?
    Brot schmeckt super nur die rinde ist kaum zum beissen !
    LG Petra

    • Christina Bauer 28. März 2018 um 8:07 Uhr - Antworten

      Liebe Petra,
      gute Frage… aber versuch vielleicht einmal die Temperatur um 20 Grad zu reduzieren und evtl das Brot dann eine Spur länger drinnen lassen. Leider ist jeder Ofen verschieden, da muss man manchmal echt lang herum probieren bis man die passenden Einstellungen findet 🙁
      Gutes Gelingen!

  16. Carina 2. Mai 2018 um 14:08 Uhr - Antworten

    Hallo Christina!
    Ich mahle mein Mehl selber und wollte fragen, ob ich für den Sauerteig das Roggen 960 einfach durch selbst gemahlenes Roggenmehl ersetzten kann?
    Danke

    • Christina Bauer 12. Mai 2018 um 22:29 Uhr - Antworten

      Liebe Carina,
      ich würde es nicht ersetzen – für mein Gefühl funktioniert es nicht so gut. Aber du kannst es ja einfach einmal ausprobieren und für dich entscheiden 🙂
      Liebe Grüße und gutes Gelingen,
      Christina

  17. Elena 7. Mai 2018 um 22:20 Uhr - Antworten

    Hallo,

    Finde auch deine Rezepte allesamt top, backe sie gerne nach.
    Habe jetzt einen Sauerteig nach deinen Angaben zubereitet, hat alles super geklappt, die Beschreibung ist wirklich für einen Hobbybäcker super verständlich und auch das Brot daraus ist top.
    Nun schreibst du hier, der Sauerteig soll im Kühlschrank luftdicht verschlossen werden. Stimmt das so, weil in vielen anderen Foren bzw. Backblogs steht überall dass der Deckel nur lose darauf gestellt werden soll.
    Und wie lange meinst du hält er ohne gefüttert werden zu müssen?

    lg

    • Christina Bauer 11. Mai 2018 um 18:08 Uhr - Antworten

      Liebe Elena,
      super das freut mich!
      Also ich bewahre ihn immer luftdicht (in einer Tupperdose oder Frischhaltefolie eingewickelt) auf.
      Er hält sicher 2-3 Wochen (du kannst ihn aber auch portionsweise einfrieren).
      Liebe Grüße,
      Christina

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