Nachdem ich in letzter Zeit sehr viele Anfragen zur Herstellung, Verwendung und Aufbewahrung des Sauerteigs bekommen habe, ist es an der Zeit, diesem Thema einen eigenen Beitrag zu widmen.
Sauerteig ist bei der Verarbeitung von Roggenmehl notwendig (er kann aber ebenso bei der Verwendung von Weizen- oder Dinkelmehl zubereitet werden), da der Roggen eine schlechte Backfähigkeit besitzt. Roggenbrot, das nicht versäuert wurde, bleibt an den Zähnen kleben, da das Roggenmehl ohne die Versäuerung das Wasser während des Backvorganges nicht halten kann.
Die Herstellung eines Sauerteiges ist einfach, man muss jedoch ein paar Tage Zeit dafür einplanen – genau gesagt 5 Tage.
Der Sauerteig
Zutaten (sie werden innerhalb von 4 Tagen verbraucht):
- 250 g Roggenmehl 960
- 250 g Wasser
Zubereitung:
Am ersten Tag gibt man 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser in eine Schüssel. Diesen Ansatz verrührt man gut und lässt ihn dann für mindestens 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Anschließend wird der Teig in den folgenden drei Tagen mit je 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser weiter vermehrt. Nach dem Vermischen mit dem neu dazugekommen Roggen/Wasser Gemisch lässt man ihn immer wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen. Am 5. Tag kann ist der Sauerteig fertig und er kann zum Backen verwenden.
Hier noch einmal in einzelnen Schritte:
- Tag: 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser verrühren
- Tag: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazuverrühren
- Tag: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazuverrühren
- Tag: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazuverrühren
- BACKEN!!!
Tipp: Zu diesem Thema gibt es auf meinem Youtube-Kanal auch zwei Videos, in denen ich die Arbeitsschritte der ersten beiden Tage nochmal ganz genau beschreibe:
Verwendung:
Der fertige Sauerteig kann jetzt laut Rezept verwendet werden. Dafür einfach die im Rezept angegebene Menge an Sauerteig nehmen. Den restlichen Sauerteig nochmal mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser füttern und nochmals für 24 Stunden stehen lassen. Danach mit Salz bestreuen, luftdicht abdecken und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren (hält dort sehr lange!).
So kann man das immer weiter fortsetzten und man hat immer frischen Sauerteig bei der Hand.
Das verwendete Roggenmehl stammt aus meinem Onlineshop
Rezeptvorschläge mit Sauerteig:
