Nachdem ich in letzter Zeit sehr viele Anfragen zur Herstellung, Verwendung und Aufbewahrung des Sauerteigs bekommen habe, ist es an der Zeit, diesem Thema einen eigenen Beitrag zu widmen.

Sauerteig ist bei der Verarbeitung von Roggenmehl notwendig (er kann aber ebenso bei der Verwendung von Weizen- oder Dinkelmehl zubereitet werden), da der Roggen eine schlechte Backfähigkeit besitzt. Roggenbrot, das nicht versäuert wurde, bleibt an den Zähnen kleben, da das Roggenmehl ohne die Versäuerung das Wasser während des Backvorganges nicht halten kann.

Die Herstellung eines Sauerteiges ist einfach, man muss jedoch ein paar Tage Zeit dafür einplanen – genau gesagt 5 Tage.


Der Sauerteig

Zutaten insgesamt (sie werden innerhalb von 4 Tagen verbraucht):

Zubereitung:

Am ersten Tag gibt man 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser in eine Schüssel. Diesen Ansatz verrührt man gut und lässt ihn dann für mindestens 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Anschließend wird der Teig in den folgenden 3 Tagen mit je 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser weiter vermehrt. Nach dem Vermischen mit dem neu dazugekommen Roggen/Wasser Gemisch lässt man ihn immer wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen. Am 5. Tag kann ist der Sauerteig fertig und er kann zum Backen verwenden.

Hier noch einmal in einzelnen Schritte:

  1. Tag: 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser verrühren
  2. Tag: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazuverrühren
  3. Tag: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazuverrühren
  4. Tag: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazuverrühren
  5. BACKEN!!!

Verwendung:

Der fertige Sauerteig kann am 5. Tag laut Rezept verwendet werden. Dafür einfach die im Rezept angegebene Menge an Sauerteig nehmen. Den restlichen Sauerteig luftdicht abdecken (z.B. in ein Schraubglas füllen und Deckel drauflegen) und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren, wo er ca 1 Monat hält (Falls man nicht so oft mit Sauerteig backen will, kann man ihn auch portionsweise einfrieren).

Vorgehensweise bei späterer Verwendung: Der Sauerteig muss wieder aktiviert werden, bevor man ihn wieder verwenden kann.

  1. Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen (= Sauerteigansatz)
  2. Sauerteig mit Roggenmehl und lauwarmen Wasser (zu gleichen Teilen) füttern, wodurch er „aktiviert“ wird (also die Säurebakterien werden aktiviert).
  3. 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen. (Bis sich schöne Bläschen gebildet haben – dadurch erkennst du, dass der Sauerteig wirder aktiv ist)
  4. Benötigte Menge (laut Rezept) an Sauerteig wegnehmen und zum Teig geben.
  5. Den restlichen Sauerteig nochmal mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser füttern und nochmals für 24 Stunden stehen lassen.
  6. Danach mit Salz bestreuen, luftdicht abdecken (Schraubglas/Doserl) und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren (hält dort sehr lange!).

So kann man das immer weiter fortsetzen und man hat immer frischen Sauerteig bei der Hand. Sauerteig kann solange verwendet werden, solange er „arbeitet“, das heißt, solange sich Bläschen bilden.

 


Das verwendete Roggenmehl stammt aus meinem Onlineshop


Rezeptvorschläge mit Sauerteig: