Neues von Christina
Mit Tipps zum Backen und Geschichten aus meiner Backwelt.
Christina Bauer
Eine Bäuerin, die bäckt und bloggt.
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Alternative zur frischen Germ

1. April 2020
Back-Wissen
Die Germ ist als Backmittel beinahe unersetzbar. Der Teig geht auf, wird fluffig & weich. Jedoch ist gerade in der jetzigen Situation frische Germ oft „rar“. Hier findet ihr einige Tipps, wie ihr trotzdem fleißig weiterbacken könnt.

„Ich verwende am liebsten frische Germ, allerdings erfordern besondere Situationen auch so manche Alternativen dazu!“

Christina Bauer

Wie ihr ohne frische Germ backen könnt

Herkömmliche Alternativen

TROCKENGERM

Normalerweise erfolgt die handelsübliche Abpackung von Germ in folgenden Einheiten:

1 Würfel frische Germ enthält 42 g
1 Päckchen Trockengerm enthält 7 g

Ein Würfel frischer Germ kann durch 2 Packungen Trockengerm ersetzt werden.


NATRON UND BACKPULVER

Natron und Backpulver haben auf den ersten Blick die gleiche Wirkung und können beide als vielseitige Hausmittel (z.B. als Reinigungsmittel) eingesetzt werden. Auch beim Backen werden beide gerne als Triebmittel verwendet. Der wirkliche Unterschied liegt in der Zusammensetzung der beiden Pulver.

NATRON

Natron ist ein natürliches Salz (Natriumhydrogencarbonat). Es wird im Handel auch unter „Backsoda“, „Speisenatron“ oder „Speisesoda“ verkauft.

Als Triebmittel funktioniert Natron jedoch nur in Kombination mit einem Säurungsmittel. Dies kann Joghurt, Buttermilch, Essig oder auch Zitronensaft sein. Durch die Hitze beim Backen bildet sich danach CO2, welches für eine Lockerung im Teig sorgt.

BACKPULVER

Backpulver besteht bereits aus Natron und einer Säure. Die kann zum Beispiel Zitronen- oder Weinsteinsäure (= Weinsteinbackpulver) sein.  Zusätzlich findet man in Backpulver noch ein natürliches Trennmittel. Das kann Mais-, Reis- oder Weizenstärke sein.

Bei Hitze reagiert auch hier das Natron im Backpulver mit der Säure. Die dadurch entstehenden Luftblasen sorgen dafür, dass der Teig locker wird und somit aufgeht.

ACHTUNG!

Natron und Backpulver können zum Backen daher nicht einfach im Verhältnis 1:1 ausgetauscht werden. Natron lässt sich zwar ohne Probleme mit Backpulver ersetzen. Umgekehrt funktioniert es aber nicht, da ja im Natron keine Säure vorhanden ist und diese dann zusätzlich zum Teig geben werden müsste, damit sich CO2 bilden kann.

Teige mit Backnatron oder Backpulver gehören sofort in den Backofen, da die Reaktion des Natrons mit der Säure sofort beginnt und die Teige sonst bei einem späterem Backen nicht mehr aufgehen. 

Umrechnung:

100 g Mehl benötigen 3 g Backpulver/ 2 g Natron

 


HEFE-WASSER

Wer das Industrieprodukt „Germ“ nicht verträgt oder wenn sie – wie in der aktuellen Situation nicht so gut verfügbar ist – , kann man auf natürliches „Germ-Wasser“ ausweichen. Und jeder kann dieses Alternativ-Produkt selbst herstellen.

 

Für eine 1 Liter Flasche benötigt ihr folgende Zutaten:

  • zwei bis drei Pflaumen, Datteln oder Marillen
  • 50 g Rohrzucker
  • 0,75 l warmes, abgekochtes Wasser

So geht’s:

  • saubere Flasche nochmal heiß ausspülen
  • die Zutaten einfüllen
  • Flasche gut verschließen
  • Flasche mehrmals täglich gut schütten

Das Hefewasser ist nach ca 8 Tagen gebrauchsfertig. Bereits nach wenigen Tagen zeichnen sich die ersten kleinen Blasen an der Oberfläche ab.

Wichtig: vor- und nach dem Schüttle die Flasche jeweils kurz zu öffnen, damit die, durch die Gärung entstandenen Gase entweichen können.

Das fertige Hefewasser hält mehrere Wochen im Kühlschrank. Die in den Rezepten kann die angegebene Flüssigkeitsmenge wird einfach durch das Hefewasser ersetzt. Der Teig wird danach wie gewohnt zubereitet. Am besten funktioniert es, wenn man den Teig anschließend über Nacht gehen lässt.

Hefewasser wird nicht nur besser vertragen als herkömmliche Germ, sondern die vielen Mikroorganismen darin besitzen auch positive Auswirkungen auf die Darmflora und sie helfen bei Verstopfungen.


SAUERTEIG

Für die Verwendung von Sauerteig als Triebmittel benötigt ihr auch etwas mehr Zeit. Sauerteig enthält bei weitem nicht so viele aktive Hefebakterien wie frische Germ und daher benötigen Teige mit Sauerteig einfach viel mehr Zeit zum Aufgehen – ABER wenn man dem Teig diese Zeit gibt, wird man mit einem saftigen und sehr aromatischen Brot belohnt.