In wenigen Schritten zum perfekten Sauerteig
Roggenmehl und Wasser
Für Roggenbrot-Fans ist der Sauerteig ganz besonders wichtig, denn Roggen besitzt weniger gute Backeigenschaften als Dinkel oder Weizen und kann mit Hefe nicht aufgehen. Daher muss für Roggenbrot ein anderer Weg gefunden werden, und dieser heißt „Sauerteig“. Damit Roggenbrot backfähig wird, braucht es nämlich Säure. Diese entsteht durch Milchsäurebakterien, die sich ca. einen Tag nach dem Ansetzten bilden. Und es sind auch genau diese Bakterien, die den Teig „sauer“ machen. Daher also der Name.
Warum Roggenmehl?
Es gibt gute Gründe, warum ihr Roggenmehl durchaus öfter verwenden solltet. Es ist reich an Ballaststoffen, die den Stoffwechsel verbessern und den Blutzuckerspiegel nicht so schnell an- und wieder absteigen lassen. Dies macht länger satt und gleichzeitig weniger müde. Für Diabetiker ist es daher besonders wertvoll. Außerdem senkt Roggen den Cholesterinspiegel und das enthaltende Magnesium stärkt Nerven, Muskeln und die Konzentration. Ihr seht, es gibt genügend Gründe, um dem Sauerteig zu eurem Liebling zu machen.
„Das Warten lohnt sich.
Denn Sauerteige sind ganz besonders im Geschmack!“
Sauerteig ansetzen
Für den Grundteig des Sauerteigs müsst ihr 5 Tage einplanen. Und ihr braucht insgesamt folgende zwei Zutaten:
- 200 g Roggenmehl 960
- 200 g lauwarmes Wasser
Sauerteig Tag 1
In unserem Sauerteig-Starter-Set findet ihr alles, was ihr für einen aktiven und gut funktionierenden Sauerteig-Ansatz benötigt. Das große Glas könnt ihr für das Füttern des Sauerteiges benutzen, im kleinen Glas könnt ihr den fertigen Ansatz dann im Kühlschrank aufbewahren. Am ersten Tag werden 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in ein Glas gegeben und gut verrührt. Anschließend lässt man diesen Ansatz zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Sauerteig Tag 2
Das Glas öffnen, wieder je 50 g Roggenmehl und Wasser zugeben und alles verrühren. Erneut – wie oben – 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
Sauerteig Tag 3
Das Glas wieder öffnen, wieder je 50 g Roggenmehl und Wasser zugeben und alles verrühren. Erneut – wie oben – 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
Sauerteig Tag 4
Der Ansatz wird zum letzten Mal mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser gefüttert. Jetzt rastet er nochmals 24 Stunden und danach hat man 400 g backfertigen Sauerteig.
Zwischen dem 3. und 4. Tag sollten langsam kleine Bläschen im Teig entstehen. Diese zeigen, dass der Sauerteig zu arbeiten beginnt.
Sauerteig Tag 5
Der Sauerteig ist nun fertig und kann zum Backen verwendet werden. So kann aus Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz & Brotgewürz ein herrliches Brot werden.
Den Sauerteig zum ersten Mal verwenden
Der fertige Sauerteig kann am 5. Tag sofort laut Rezept verwendet werden. Dafür einfach die im Rezept angegebene Menge an Sauerteig wegnehmen und laut Angaben weiterverarbeiten.
Den restlichen Sauerteig luftdicht abdecken (z.B. in ein Schraubglas füllen und verschließen) und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Diesen übrig gebliebenen Teil des Sauerteiges nennt man Anstellgut oder Sauerteigansatz. Ich verwende lieber den Begriff Anstellgut.
Den Sauerteig füttern
Normalerweise verbraucht man nicht den gesamten Sauerteig beim Backen des Brotes. Das Anstellgut bewahrt man gut verschlossen bis zum nächsten Backvorgang im Kühlschrank auf.
Will man den Sauerteig wieder verwenden, muss man diesen aktivieren. Diesen Vorgang nennt man auch „füttern“.
- Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen (= Anstellgut)
- Anstellgut mit Roggenmehl und lauwarmen Wasser (laut Angabe im Rezept) füttern, wodurch er „aktiviert“ wird (das heißt die Säurebakterien beginnen wieder zu arbeiten und bilden Luftbläschen).
- 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen. (bis sich schöne Bläschen gebildet haben – dadurch erkennst du, dass der Sauerteig wieder aktiv und somit backfähig ist).
- Benötigte Menge an Sauerteig (laut Rezept) wegnehmen und zum Teig geben.
- Den übrig gebliebenen Sauerteig in ein verschlossenes Schraubglas/Doserl füllen und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren (hält ca 2-3 Wochen).
Diesen Vorgang kann man immer weiter fortsetzen.
Aufbewahrungsmöglichkeiten & Alternativen
„Frischen Sauerteig kann man
auch wunderbar selbst trocknen“
Aufbewahrung und Trocknen
Der Sauerteig ist ca. 4 Wochen im Kühlschrank haltbar, ohne dass er gefüttert wird. Wenn er regelmäßig gefüttert wird, kann er bei guter Pflege viele Jahre halten. Außerdem lässt er sich auch wunderbar trocknen. Dafür rührt man so lange Roggenmehl unter, bis ein fester Teig entsteht. Diesen dann flach drücken und auf einem Backpapier trocknen lassen. Danach den Teig zerbröseln, in einem Behälter luftdicht verschließen und an einem dunklen Ort aufbewahren. Zur Verwendung dann einfach wieder aktivieren.
Sauerteigpulver eignet sich übrigens auch wunderbar zum Verschenken.
Trockensauerteig
Sauerteig macht Brot und Gebäck länger haltbar, bekömmlicher und saftiger. Nicht immer hat man jedoch frischen Sauerteig zur Hand, da dieser 8-12 Stunden vor der eigentlichen Teigherstellung aktiviert werden muss.
„Das Vollkornsauerteig Pulver ist die schnelle und einfache Alternative zum frischen Sauerteig“
Eine Alternative zum flüssigen Sauerteig ist mein Roggen-Vollkornsauerteig-Pulver. Dieses Pulver ist jedoch nur Aromaträger, das heißt, es bringt die Säure ins Brot und ändert dadurch den Geschmack.
Roggen-Vollkornsauerteig-Pulver kann jedoch bei spontanem Backen nicht als alleiniges Triebmittel für Brot statt frischem Sauerteig verwendet werden. Man muss immer zusätzlich zum Pulver frische Germ (pro 500 g Mehl ca 5 g frische Germ) zum Teig geben.
Wenn du etwas Zeit hast, kannst du aber mit meinem Sauerteigpulver frischen Sauerteig ansetzen: Vermenge dazu 10 g Sauerteigpulver mit 90 g Roggenmehl und 120 g Wasser und lasse es zugedeckt ca 30 Stunden in der Küche bei Zimmertemperatur stehen. Danach sollten sich im Teig erste Bläschen zeigen und nach ca 36 Stunden kann der Teig dann zum Backen – wie frischer Sauerteig laut Rezept – verwendet werden.
Noch Fragen zum Sauerteig?
Viele Antworten zum Thema Sauerteig findet ihr in dem Blog-Artikel “Fragen & Antworten zum Sauerteig”.
