Neues von Christina
Mit Tipps zum Backen und Geschichten aus meiner Backwelt.
Christina Bauer
Eine Bäuerin, die bäckt und bloggt.
Meine Backkurse
Und los geht’s mit dem selber Backen!
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In wenigen Schritten zum perfekten Sauerteig

29. Oktober 2019
Back-Wissen
Mehl und Wasser sind die einzigen Zutaten, die man für den Sauerteig braucht. Danach arbeitet dieser von alleine weiter. Es gibt also keinen Grund, sich nicht auch mal an den Sauerteig zu wagen. Alles was ihr dazu wissen müsst, erkläre ich euch Schritt für Schritt.

Roggenmehl und Wasser

Für Roggenbrot-Fans ist der Sauerteig ganz besonders wichtig, denn Roggen besitzt weniger gute Backeigenschaften als Dinkel oder Weizen und kann mit Hefe nicht aufgehen. Daher muss für Roggenbrot ein anderer Weg gefunden werden, und dieser heißt „Sauerteig“. Damit Roggenbrot backfähig wird, braucht es nämlich Säure. Diese entsteht durch Milchsäurebakterien, die sich ca. einen Tag nach dem Ansetzten bilden. Und es sind auch genau diese Bakterien, die den Teig „sauer“ machen. Daher also der Name.

Warum Roggenmehl?

Es gibt gute Gründe, warum ihr Roggenmehl durchaus öfter verwenden solltet. Es ist reich an Ballaststoffen, die den Stoffwechsel verbessern und den Blutzuckerspiegel nicht so schnell an- und wieder absteigen lassen. Dies macht länger satt und gleichzeitig weniger müde. Für Diabetiker ist es daher besonders wertvoll. Außerdem senkt Roggen den Cholesterinspiegel und das enthaltende Magnesium stärkt Nerven, Muskeln und die Konzentration. Ihr seht, es gibt genügend Gründe, um dem Sauerteig zu eurem Liebling zu machen.

„Das Warten lohnt sich.
Denn Sauerteige sind ganz besonders im Geschmack!“

Christina Bauer

Sauerteig ansetzen

Schritt für Schritt

Für den Grundteig des Sauerteigs müsst ihr 5 Tage einplanen. Und ihr braucht ingesamt folgende zwei Zutaten:

  • 200 g Roggenmehl 960
  • 200 g Wasser

Tag 1
50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in ein Glas geben und gut verrühren. Anschließend lässt man diesen Ansatz zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Tag 2
Das Glas öffnen, wieder je 50 g Roggenmehl und Wasser zugeben und alles verrühren. Erneut – wie oben – 24 Stunden stehen lassen.

Tag 3
50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazu geben und verrühren.

Tag 4
Der Ansatz wird zum letzten Mal mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser gefüttert. Jetzt rastet er nochmals 24 Stunden und danach hat man 200 g backfertigen Sauerteig.

Zwischen dem 3. und 4. Tag sollten langsam kleine Bläschen im Teig entstehen. Diese zeigen, dass die Hefebakterien zu arbeiten beginnen.

Tag 5
Der Sauerteig zeigt deutliche Luftbläschen – jetzt kann die laut Rezept benötigte Menge an Sauerteig weggenommenen und zum Backen verwendet werden.

Den Sauerteig verwenden

Der fertige Sauerteig kann am 5. Tag laut Rezept verwendet werden. Dafür einfach die im Rezept angegebene Menge an Sauerteig nehmen und laut Angaben weiterverarbeiten. Den restlichen Sauerteig luftdicht abdecken (z.B. in ein Schraubglas füllen und gut verschließen) und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Diesen übrig gebliebenen Teil des Sauerteiges nennt man Anstellgut oder Sauerteigansatz. Ich verwende lieber den Begriff Anstellgut.

Den Sauerteig füttern

Vorgehensweise bei späterer Verwendung

Normalerweise verbraucht man nicht den gesamten Sauerteig beim Backen des Brotes. Das Anstellgut bewahrt man gut verschlossen bis zum nächsten Backvorgang im Kühlschrank auf.

Will man den Sauerteig wieder verwenden, muss man diesen aktivieren. Diesen Vorgang nennt man auch „füttern“.

  1. Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen (= Anstellgut)
  2. Sauerteig mit Roggenmehl und lauwarmen Wasser (laut Angabe im Rezept) füttern, wodurch er „aktiviert“ wird (das heißt die Säurebakterien beginnen wieder zu arbeiten und bilden Luftbläschen).
  3. 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen. (bis sich schöne Bläschen gebildet haben – dadurch erkennst du, dass der Sauerteig wieder aktiv und somit backfähig ist).
  4. Benötigte Menge an Sauerteig (laut Rezept) wegnehmen und zum Teig geben.
  5. Den übrig gebliebenen Sauerteig in ein verschlossenes Schraubglas/Doserl füllen und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren (hält ca 2-3 Wochen).

Diesen Vorgang kann man immer weiter fortsetzen.

„Frischen Sauerteig kann man
auch wunderbar selbst trocknen“

CHRISTINA BAUER

Aufbewahrung und Trocknen

Der Sauerteig ist ca. 4 Wochen im Kühlschrank haltbar, ohne dass er gefüttert wird. Wenn er regelmäßig gefüttert wird, kann er bei guter Pflege viele Jahre halten. Außerdem lässt er sich auch wunderbar trocknen. Dafür rührt man so lange Roggenmehl unter, bis ein fester Teig entsteht. Diesen dann flach drücken und auf einem Backpapier trocknen lassen. Danach den Teig zerbröseln, in einem Behälter luftdicht verschließen und an einem dunklen Ort aufbewahren. Sauerteigpulver eignet sich übrigens auch wunderbar zum Verschenken.

Trockensauerteig

Die schnelle Alternative

Sauerteig macht Brot und Gebäck länger haltbar, bekömmlicher und saftiger. Nicht immer hat man jedoch frischen Sauerteig zur Hand, da dieser 8-12 Stunden vor der eigentlichen Teigherstellung aktiviert werden muss.

„Das Vollkornsauerteig Pulver ist die schnelle und einfache Alternative zum frischen Sauerteig“

CHRISTINA BAUER

 

Eine Alternative zum flüssigen Sauerteig ist mein Roggen-Vollkornsauerteig-Pulver. Dieses Pulver ist jedoch nur Aromaträger, das heißt, es bringt die Säure ins Brot und ändert dadurch den Geschmack.

Roggen-Vollkornsauerteig-Pulver kann jedoch NIE als alleiniges Triebmittel für Brot verwendet werden, daher muss man immer zusätzlich zum Pulver frische Germ zum Teig geben.