Christina Bauer
Eine Bäuerin, die bäckt und bloggt.
Meine Backkurse
Und los geht’s mit dem selber Backen!
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In wenigen Schritten zum perfekten Sauerteig

29. Oktober 2019
Back-Wissen
Mehl und Wasser sind die einzigen Zutaten, die man für den Sauerteig braucht. Danach arbeitet dieser von alleine weiter. Es gibt also keinen Grund, sich nicht auch mal an den Sauerteig zu wagen. Alles was ihr dazu wissen müsst, erkläre ich euch Schritt für Schritt.

Roggenmehl und Wasser

Für Roggenbrot-Fans ist der Sauerteig ganz besonders wichtig, denn Roggen besitzt weniger gute Backeigenschaften als Dinkel oder Weizen und kann mit Hefe nicht aufgehen. Daher muss für Roggenbrot ein anderer Weg gefunden werden, und dieser heißt „Sauerteig“. Damit Roggenbrot aufgeht, braucht es nämlich Säure. Diese entsteht durch Milchsäurebakterien, die sich ca. einen Tag nach dem Ansetzten bilden. Und es sind auch genau diese Bakterien, die den Teig „sauer“ machen. Daher also der Name.

Warum Roggenmehl?

Es gibt gute Gründe, warum ihr Roggenmehl durchaus öfter verwenden solltet. Es ist reich an Ballaststoffen, die den Stoffwechsel verbessern und den Blutzuckerspiegel nicht so schnell an- und wieder absteigen lassen. Dies macht länger satt und gleichzeitig weniger müde. Für Diabetiker ist es daher besonders wertvoll. Außerdem senkt Roggen den Cholesterinspiegel und das enthaltende Magnesium stärkt Nerven, Muskeln und die Konzentration. Ihr seht, es gibt genügend Gründe, um dem Sauerteig zu eurem Liebling zu machen.

„Das Warten lohnt sich.
Denn Sauerteige sind ganz besonders im Geschmack!“

Christina Bauer

Sauerteig ansetzen

Schritt für Schritt

Für einen Sauerteig müsst ihr 5 Tage einplanen. Und ihr braucht folgende zwei Zutaten:

  • 200 g Roggenmehl 960
  • 200 g Wasser

Tag 1
50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in einer Schüssel verrühren. Den Ansatz für mind. 24 h zugedeckt in einem Glas bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 2
Das Glas öffnen, wieder je 50 g Roggenmehl und Wasser zugeben und alles verrühren. Erneut wie oben 24 Stunden stehen lassen.

Tag 3
50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazu geben und verrühren

Tag 4
Erneut 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazu geben und verrühren

Tag 5
Der Sauerteig ist fertig und kann je nach Rezept verarbeitet werden.

Den Sauerteig verwenden

Der fertige Sauerteig kann am 5. Tag laut Rezept verwendet werden. Dafür einfach die im Rezept angegebene Menge an Sauerteig nehmen und laut Angaben weiterverarbeiten. Den restlichen Sauerteig luftdicht abdecken (z.B. in ein Schraubglas füllen und gut verschließen) und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Diesen übrig gebliebenen Teil des Sauerteiges nennt man Anstellgut oder Sauerteigansatz. Ich verwende lieber den Begriff Anstellgut.

Den Sauerteig füttern

Vorgehensweise bei späterer Verwendung

Normalerweise verbraucht man nicht den gesamten Sauerteig beim Backen des Brotes. Das Anstellgut bewahrt man gut verschlossen bis zum nächsten Backvorgang im Kühlschrank auf.

Will man den Sauerteig wieder verwenden, muss man diesen aktivieren. Diesen Vorgang nennt man auch „füttern“.

  1. Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen (= Anstellgut)
  2. Sauerteig mit Roggenmehl und lauwarmen Wasser (zu gleichen Teilen) füttern, wodurch er „aktiviert“ wird (das heißt die Säurebakterien werden aktiviert).
  3. 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen. (bis sich schöne Bläschen gebildet haben – dadurch erkennst du, dass der Sauerteig wieder aktiv ist).
  4. Benötigte Menge (laut Rezept) an Sauerteig wegnehmen und zum Teig geben.
  5. Den restlichen Sauerteig nochmal mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser füttern und nochmals für 24 Stunden stehen lassen.
  6. Danach mit Salz bestreuen, luftdicht abdecken (Schraubglas/Doserl) und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren (hält dort sehr lange).

Diesen Vorgang kann man immer weiter fortsetzen und man hat immer frischen Sauerteig zur Hand. Sauerteig kann solange verwendet werden, solange er „arbeitet“, das heißt, solange sich Bläschen bilden.

„Sauerteig kann man
auch wunderbar trocknen“

CHRISTINA BAUER

Aufbewahrung und Trocknen

Der Sauerteig ist ca. 4 Wochen im Kühlschrank haltbar, ohne dass er gefüttert wird. Wenn er regelmäßig gefüttert wird, kann er bei guter Pflege viele Jahre halten. Außerdem lässt er sich auch wunderbar trocknen. Dafür rührt man so lange Roggenmehl unter, bis ein fester Teig entsteht. Diesen dann flach drücken und auf einem Backpapier trocknen lassen. Danach den Teig zerbröseln, in einem Behälter luftdicht verschließen und an einem dunklen Ort aufbewahren. Sauerteigpulver eignet sich übrigens auch wunderbar zum Verschenken.