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Weizensauerteig: für richtige Genießer

9. Oktober 2020
Saisonales
Das Backen mit Sauerteig ist schon etwas ganz Besonderes. Sauerteigbrot ist schön locker, bekömmlich, bleibt lange frisch und hat einen einzigartig köstlichen Geschmack. Ein bisschen mehr Zeit muss natürlich eingeplant werden und auf den ersten Blick scheint das Ganze komplizierter, als es eigentlich ist. Und wenn ihr erst mal auf den Geschmack gekommen seid, dann solltet ihr unbedingt neben dem klassischen Roggensauerteig auch mal das Backen mit Weizensauerteig ausprobieren.

Weizensauerteig ansetzen und umzüchtend

Das Ansetzen von Weizensauerteig funktioniert grundsätzlich gleich wie beim Roggensauerteig (hier findet ihr die genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung). Wenn bei euch zu Hause schon ein Roggensauerteig eingezogen ist, könnt ihr diesen aber genauso gut zu einem Weizensauerteig umzüchten! Das ist deshalb möglich, weil in beiden Sauerteig-Arten die gleichen Milchsäurebakterien vorhanden sind. Theoretisch kann also mit Weizen-Anstellgut auch ein Roggensauerteig angesetzt werden.

TIPP

Sauerteig lässt sich ungefüttert wunderbar im Kühlschrank aufbewahren. In einem Schraubglas bleibt der Sauerteig ca. zwei Wochen lang haltbar.

So wird der Weizensauerteig groß und stark

Ihr braucht:

  • 10 g Anstellgut
  • 100 g lauwarmes Wasser
  • 100 g Weizenmehl 700 (Weizenvollkornmehl oder Weizenbrotmehl 1600 sind natürlich auch dafür geeignet)

Zuerst das Anstellgut im lauwarmen Wasser auflösen, dann das Mehl untermengen und sorgfältig vermischen. Anschließend abdecken und ruhen lassen. Bei ca. 25 Grad Raumtemperatur liegt die Reifedauer des Weizensauerteigs bei ca. 12 – 16 Stunden.

TIPP

Wenn Sauerteig regelmäßig gefüttert wird, kann er sogar mehrere Jahre halten.

Jeder hat seinen eigenen Charakter: Unterschiede zum Roggensauerteig

Wie ihr oben schon gesehen habt, stimmt das meiste, was wir zum Thema Ansetzten und Füttern von Roggensauerteig wissen, auch für den Weizensauerteig. Es gibt aber dennoch ein paar kleine, aber wichtige Unterschiede:

  1. Weizensauerteig wird in erster Linie als Triebmittel und wegen seines einzigartigen Geschmacks verwendet. Roggensauerteig hingegen dient dazu, die Backfähigkeit von Brot mit hohem Roggenmehlanteil sicherzustellen. Außerdem hilft die Säure im Roggensauerteig, den herben Roggengeschmack auszubalancieren, und macht das Brot besser verdaulich.
  2. Grundsätzlich ist Weizensauerteig milder als Roggensauerteig. Das ist wichtig, denn zu viel Säure passt nicht zum Geschmack von Weizengebäck.
  3. Euer Weizensauerteig möchte ein bisschen mehr Liebe und Zuwendung!
    – Verarbeitet ihn am besten 24 Stunden nach dem Auffrischen, also bei voller Reife.
    – Wenn ihr den Sauerteig nicht direkt zum Backen verwendet, lagert ihn im Kühlschrank.

TIPP

Sauerteig lässt sich auch trocknen. Dafür einfach Roggenmehl oder Weizenmehl unterrühren, bis ein fester Teig entsteht. Danach auf einem Backblech trocknen lassen, zerbröseln und luftdicht verschließen und an einem dunklen Ort aufbewahren. Eignet sich auch als Geschenk.

Schon gewusst?

In Italien nennt man Weizensauerteig”Lievito Madre”, was auf Deutsch so viel heißt wie “Mutterhefe”. Die italienischen Bäcker verwenden “Lievito Madre” für alle möglichen herrlichen Gebäcke: für Landbrote, Pizza oder Ciabatta. Mit herkömmlicher Germ geht der Pizzateig ein bisschen schneller auf – der Geschmack mit “Lievito Madre” ist aber wirklich der Wahnsinn.

 

Gebt eurem Brot das gewisse Etwas: Dosierung

Merkt euch am besten folgende Daumenregel für die Dosierung von Weizensauerteig:

10% von der Gesamtmehlmenge = Anteil Weizensauerteig

Bei Weizenmischbroten könnt ihr etwas mehr Weizensauerteig verwenden, ungefähr 15% der Gesamtmehlmenge.

Wenn ihr Brot mit langer Teigführung backt, also den Teig zum Beispiel über Nacht im Kühlschrank gehen lasst, müsst ihr den Anteil an Weizensauerteig um die Hälfte verringern: Die Säure des Sauerteiges entwickelt sich sonst zu stark.

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