Dehnen und Falten
Damit ein Sauerteigbrot schön locker und aromatisch wird, braucht der Teig neben Zeit auch etwas Zuwendung. Eine wichtige Methode dafür ist das Dehnen und Falten. Dabei wird der Teig während der Gehzeit mehrmals vorsichtig gestreckt und zusammengelegt. Das stärkt das Klebergerüst, sorgt für eine bessere Struktur und hilft, Luft in den Teig zu bringen – ganz ohne Kneten. Wie genau das funktioniert, erkläre ich dir im nächsten Schritt.
Ein einfaches Wundermittel
Das Dehnen und Falten des Teigs bewirkt bei Sauerteigbroten wahre Wunder. Weizen- und Dinkelteige bekommen dadurch weit mehr Festigkeit und Volumen. Am besten legst du die Teige zum Rasten in eine mit Olivenöl ausgestrichene, eckige Form. Darin lassen sich die Teige dann auch schön dehnen und falten. Und so geht’s:
1 - Öffne die Sauerteigbox.
2 - Greife einen Seite des Teiges und ziehe sie vorsichtig nach oben (Teig sollte nicht reißen!).
3 - Lass den Teig langsam wieder nach unten sinken, sodass der obere Teil etwa die Hälfte des unteren Teigs bedeckt.
4 - Nun die dicke Seite mit der Überlappung greifen und den unteren Teil einklappen.
5 - Der Teig ist jetzt das erste Mal gefaltet.
6 - Beim zweiten Durchgang zeigt die gefaltete Seite zu dir - dann wie zuvor dehnen und falten.
