Germteig 1×1
GERMTEIG
GERM – FRISCH ODER TROCKEN?
Ich verwende in meinen Rezepten immer frische Germ. Da sie manchmal aber gar nicht so leicht zu bekommen und auch nicht ewig haltbar ist, macht es durchaus Sinn, auch einen kleinen Vorrat an Trockengerm zu Hause zu haben. 1 Würfel frische Germ enthält 42 g. 1 Packung Trockengerm enthält 7 g und entspricht einem halben Würfel (21 g) frischer Germ. Es gibt noch andere Alternativen zu frischer Germ, diese habe ich hier genauer beschrieben.
Frische Germ kann auch problemlos eingefroren werden. Nach dem Auftauen ist sie weich oder fast flüssig. Lasst sie deshalb in einer Tasse oder einer kleinen Schüssel für ca. 30 Minuten auftauen und verarbeitet sie dann ganz normal wie frische Germ weiter.
ZUTATEN VORBEREITEN
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Nehmt sie also rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Die flüssigen Zutaten werden abgewogen (je nach Rezept z.B. Wasser, Milch, Sauerteig, Honig) und – falls im Rezept vorgesehen – zusammen mit den Eiern in eine Rührschüssel gegeben. Milch oder Wasser sollten zwar lauwarm sein, aber nie mehr als 40 Grad haben, da die Hefebakterien sonst absterben und der Teig nicht aufgehen kann.
Auch die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Salz, Backmalz, Gewürze, Körner, usw.) immer genau abwiegen und zu der Flüssigkeit in die Schüssel geben. Die frische Germ wird dann einfach daraufgebröselt. Wenn Butter im Rezept steht, sollte sie immer zimmerwarm und nie flüssig sein und erst als letzte Zutat hinzugefügt werden.
GUT KNETEN
Germteig mag es sehr gerne, wenn er ordentlich durchgeknetet wird. Ihr könnt ihn mit der Küchenmaschine oder per Hand verkneten. Wenn ihr eine Küchenmaschine verwendet, solltet ihr den Teig zuerst auf der langsamen Stufe für 2-3 Minuten und anschließend auf der zweiten Stufe fertig kneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 7 Minuten
Wenn ihr mit der Hand knetet, behaltet ihr zunächst am besten einen Teil des abgewogenen Mehls zurück und arbeitet es erst im Laufe des Knetvorgangs ein. Hier solltet ihr mindestens 10 Minuten Knetdauer einrechnen.
Die Sache mit dem Dampferl
Früher war das Um und Auf beim Backen mit Germ ein Dampferl, ein Vorteig, mit dessen Hilfe die Aktivität der frischen Germ überprüft werden konnte. Frische Germ hat heute eine so gute Qualität, dass dieser Schritt nicht mehr nötig ist. Sofern eure Germ also die Mindesthaltbarkeitsdauer noch nicht überschritten hat, könnt ihr ruhig auf das Dampferl verzichten.
RASTEN LASSEN
Germteig braucht zum Aufgehen eine warme Umgebung, ohne Temperaturschwankungen wie z.B. Zugluft. Den fertig gekneteten Teig solltet ihr zugedeckt (mit Frischhaltefolie, einem Geschirrtuch oder Bäckerleinen) für mindestens 30 Minuten rasten lassen. Sein Volumen sollte sich in der Zeit verdoppeln. Ist das nicht der Fall, gebt ihm noch ein paar Minuten mehr.
Wenn die Zeit knapp ist oder ihr am liebsten gleich in der Früh frisches Germgebäck vernaschen wollt, könnt ihr den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Durch die niedrigen Temperaturen arbeitet die Germ langsamer – der Geschmack wird dafür umso intensiver. Insgesamt sollte die Rastdauer aber nicht mehr als 12 Stunden betragen.
BACKEN – MIT VIEL DAMPF
Heizt euren Backofen immer rechtzeitig vor, mindestens 10-15 Minuten lang sollte er die angegebene Temperatur schon erreicht haben, bevor euer Backwerk hineinkommt
Brot und Gebäck aus Germteig benötigt beim Backen unbedingt viel Dampf, um schön aufzugehen und locker zu werden. Viele neue Backöfen besitzen schon eine automatische Dampffunktion. Ihr könnt aber auch ganz einfach selbst für Dampf sorgen, indem ihr beim Vorheizen ein feuerfestes Gefäß (z.B. ein leeres Backblech) auf die unterste Ebene des Backofens stellt. Sobald das Brot im Backofen ist, schüttet ihr ein halbes Glas voller Wasser oder Eiswürfel in das heiße Gefäß.
BACKDAUER
Die angegebene Backzeit bei meinen Rezepten ist immer nur ein Richtwert. Jeder Backofen heizt anders, deshalb solltet, falls ihr unsicher seid, immer eine Garprobe machen. Bei süßem Gebäck macht ihr am besten eine Nadelprobe, indem ihr kurz vor Ende der Backzeit mit einem Holzspieß in die dickste Stelle eures Gebäcks stecht. Klebt noch Teig daran, verlängert ihr die Backzeit nochmal um ca. 10 Minuten und wiederholt dann die Probe.
Ob euer Brot durchgebacken ist, könnt ihr mit dem Klopftest feststellen. Wenn ihr das Brot aus dem Backofen nehmt und auf die Unterseite klopft, dann sollte es hohl klingen. Tut es das nicht, backt ihr es weiter und wiederholt nach ca. 10 Minuten nochmal den Klopftest.
NACH DEM BACKEN
Wenn ihr ein Brot, Brioche etc. in einer Kastenform backt, dann nehmt es nach dem Backen zügig aus der Form heraus. Es schwitzt sonst beim Abkühlen und euer Gebäck weicht auf. Fertig gebackenes Brot und Gebäck immer auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor ihr es anschneidet.
Pannen & Hilfen
Manchmal scheint es wie verhext. Der Germteig will nicht aufgehen oder er wird statt flaumig und locker einfach nur kompakt und trocken. Viele Fragen von euch erreichen mich dazu. Es gibt ein paar Fehler, die ihr bei der Germteig-Zubereitung vermeiden solltet. Oft hilft es schon, wenn man weiß, wo das Problem liegt. Dann kann man es beim nächsten Mal besser machen.
Warum geht der Germteig nicht auf?
Germ schlichtweg vergessen
Ihr könnt die Germ noch nachträglich einarbeiten, indem ihr sie mit nur wenigen Tropfen lauwarmem Wasser verrührt und sie gut unter den Teig knetet. Danach muss der Teig natürlich nochmal rasten.
Die Germ ist zu alt und deshalb schon inaktiv
Achtet unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Ist es kurz vor dem Ablaufen oder schon überschritten, dann macht zur Sicherheit einen Aktivitätstest. Rührt die Germ mit einem Teil des Mehls und der warmen Flüssigkeit an und schaut, ob sich Bläschen bilden. Wenn ja, legt los. Wenn nicht, holt schnell frische Germ oder greift auf eine Trockengerm-Reserve zurück.
Die zugegebene Flüssigkeit war zu heiß
Germ mag es zwar warm, aber nicht über 40 Grad. Da sterben die Hefebakterien ab und ohne sie geht der Teig nicht auf. Gebt die Flüssigkeit also nie dampfend heiß dazu, lauwarm ist ausreichend.
Es wurde zu wenig oder zu viel geknetet
Solange der Teig nicht glatt und geschmeidig ist, dürft ihr nicht aufhören zu kneten. Aber wenn er schon fettig glänzt und sich klebrig anfühlt, dann habt ihr ihn überknetet.
Eventuell war die Ofentemperatur zu niedrig
Heizt euren Backofen immer eine Weile im Voraus auf, damit er die eingestellte Temperatur auch sicher erreicht hat.
Warum fällt der Germteig zusammen, nachdem er doch so schön aufgegangen ist?
Er hat zu lange oder zu warm geruht
Ruht der Germteig zu lange oder an einem zu warmen Ort, kann es passieren, dass er zu schnell und zu stark aufgeht und anschließend in sich zusammenfällt.
Er ist nicht fertig gebacken
Wird der Teig zu kurz gebacken, kann es auch passieren, dass alles zusammenfällt.
Kein Dampf im Backofen
Ihr habt ohne oder mit zu wenig Dampf gebacken.
Hilfe, mein Teig ist viel zu weich!
Die Zutaten wurden falsch abgewogen oder es handelt sich wirklich um einen weichen Teig
Um festzustellen, ob ihr euch beim Abwiegen vertan habt, könnt ihr das Gewicht eures Teiges mit dem Gesamtgewicht der im Rezept angegebenen Zutaten abgleichen. Wiegt euer Teig zu wenig, gebt die fehlende Menge in Form von Mehl dazu und knetet alles noch einmal gut durch.
Stimmt das Gewicht, dann habt ihr hier einen bewusst weich gehaltenen Teig vor euch. In meinen Rezepten weise ich immer darauf hin und erkläre genau, wie ihr mit dem weichen Teig am besten umgeht.
