Krustenbrot | Sauerteig

Zubereitung

1. Vorbereitungsarbeiten am Vortag:

   30 g vom Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen und mit 70 g Roggenmehl 960 und 70 g Wasser vermischen. Anschließend 6-8 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig wieder Bläschen bildet und sich fast verdoppelt hat.

2. Am Backtag:

   200 g Sauerteig gemeinsam mit Wasser, Weizenbrotmehl, Roggenmehl, Dinkelvollkornmehl, Brotgewürz und Salz für ca. 5 Minuten zu einem weichen, glatten Teig verkneten. Für eine bessere Teigstruktur hab ich den Teig danach für 3 Mal im Abstand von 30 Minuten gedehnt und gefaltet. Den Teig danach 5 Stunden gut zugedeckt bei Zimmertemperatur rasten lassen.

3. Den Teig mithilfe von etwas Mehl zu einem runden Brotlaib formen. Im Gärkörbchen 1 Stunde (oder alternativ 12h über Nacht im Kühlschrank) zugedeckt rasten lassen.

4. Backen in Gusseisentopf: Den Topf 30 Minuten mit Deckel bei 230 Grad Heißluft vorheizen. Den Laib auf ein Backpapier stürzen, vorsichtig in den vorgeheizten Topf geben und die Temperatur auf 210 Grad Heißluft reduzieren. Das Brot ca. 50 Minuten backen.

   Backen am Backblech: Den Brotlaib auf das Backblech stürzen und danach bei 210 Grad Heißluft mit viel Dampf für 50 Minuten backen.