Alles Käse

Käse ist nicht gleich Käse

Weltweit gibt es rund 5.000 verschiedene Käsesorten, die sich durch Farbe, Form und Geschmack deutlich voneinander unterscheiden. Verantwortlich für diese Vielfalt sind unterschiedliche Verfahren bei der Käseherstellung. Bereits beim Dicklegen der Milch wird eine grundlegende Entscheidung getroffen: Gibt man Milchsäurebakterien hinzu, entstehen Frischkäse und Sauermilchkäse. Durch die Zugabe von Lab (einem speziellen Enzymgemisch) wird der Großteil der klassischen Käsesorten gewonnen. Und dann wäre da noch der Rohmilchkäse, der aus unbehandelter Milch entsteht.

Durch unterschiedliche Verfahren beim Zerkleinern, Abschöpfen und Würzen erhält der Käse schließlich seinen individuellen Charakter. Dieser entfaltet sich dann während des Reifeprozesses. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftaustausch und spezielle Pflege (Bürsten, Wenden etc.) spielen hierbei eine entscheidende Rolle und bestimmen Beschaffenheit, Würze und Intensität.

Löcher

Eine Frage haben wir uns beim Jausnen wohl alle schon einmal gestellt: Wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse? Die Antwort: Das kommt drauf an. Verantwortlich für die größeren Löcher bei Emmentaler & Co. sind nicht etwa Mäuse im Reifekeller, sondern Propionsäurebakterien. Während der Reifung bilden diese Bakterien Kohlendioxid, das nicht entweichen kann. So entstehen im Inneren Hohlräume, die wir später als Löcher wahrnehmen. Kleinere Löcher, wie zum Beispiel beim Tilsiter oder Mondseer, entstehen hingegen schon bei der Verarbeitung. Bei diesen Sorten wird der Käse nicht so fest gepresst und behält seine „löchrige“ Textur

Götter

Woher der Käse genau kommt, kann nicht mit hundertprozentiger Sicherheit gesagt werden. Legenden zufolge soll Käse gar ein Geschenk der Götter sein. Vermutet wird, dass er vor mehreren Tausend Jahren zufällig in Mesopotamien entstanden ist. Es soll damals üblich gewesen sein, den Göttern frische Milch zu opfern. Die Priester hätten diese einige Tage stehen lassen. In dieser Zeit haben Milchsäurebakterien wohl ihre Arbeit verrichtet und Sauermilchkäse daraus werden lassen. Irgendwann dürfte ein Priester davon gekostet und den Geschmack für gut befunden haben. Einer anderen Theorie zufolge gibt es Käse schon wesentlich länger. Demzufolge sollen steinzeitliche Jäger eigenartige Klumpen in den Mägen von frisch erlegten Wiederkäuern gefunden und diese probiert haben. Ziemlich verrückt, aber vielleicht ist ja etwas dran. Fest steht jedenfalls, dass es Käse schon sehr lange gibt. Der antike Arzt Hippokrates, auf den Medizinerinnen und Mediziner heute noch schwören, verschrieb Käse sogar als Heilmittel und hob die positive Wirkung auf die Gesundheit hervor.

Körper

Ob Käse tatsächlich gesund ist oder nicht, hängt wie so oft von der Art, vor allem aber von der Menge ab. Generell gilt: „Weißer“ Käse, wie zum Beispiel Hüttenkäse oder Frischkäse, ist etwas gesünder als „gelber“ Käse, der nicht nur kalorienreich sein, sondern auch Salze und gesättigte Fettsäuren enthalten kann. Die österreichische Ernährungspyramide listet Käse auf Stufe vier und empfiehlt, täglich zwei Portionen weiße und eine Portion gelbe Milchprodukte zu essen. Eine Portion Hüttenkäse entspricht etwa 200 Gramm, eine Portion Käse etwa 50–60 Gramm. Im Großen und Ganzen lässt sich sagen, dass im Käse zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe stecken. Das enthaltene Eiweiß macht Käse, allen voran fettarme Sorten, bei Sportlerinnen und Sportlern beliebt. Außerdem punktet der Käse mit Mineralstoffen und Spurenelementen, vor allem Kalzium, und Vitaminen.