Christina Bauer
Eine Bäuerin, die bäckt und bloggt.
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Germteig: Der unkomplizierte Alleskönner

28. August 2020
Back-Wissen
Er ist ganz einfach herzustellen, schmeckt fantastisch und passt zu süßen und pikanten Rezepten. Mit Germteig, auch Hefeteig genannt, liegt man eigentlich nie falsch.

Schritt für Schritt zum lockeren Germteig

  1. Flüssige Zutaten abwiegen und in eine Rührschüssel leeren
    Die flüssigen Zutaten genau abwiegen (je nach Rezept, z.B. Wasser, Milch, Eier, Sauerteig, Honig) und in eine Rührschüssel geben.
    Achtung: Milch oder Wasser sollten nie mehr als 40 Grad haben, da die Hefepilze sonst absterben un der Teig nicht aufgehen kann.
  2. Trockene Zutaten abwiegen und in die Rührschüssel geben
    Anschließend auch die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Salz, Malz, Gewürze, Körner, usw.) genau abwiegen und in die Schüssel geben.
  3. Germ zugeben
    Danach die frische Germ dazubröseln.
  4. Gut kneten
    Alle Zutaten werden nun zu einem glatten Teig geknetet.

 

Knetzeit

Lieber ein kleines Workout oder ruckzuck arbeiten?

Euren Germteig könnt ihr mit der Küchenmaschine oder per Hand verkneten.

Wenn ihr eine Küchenmaschine verwendet, solltet ihr den Teig zuerst auf der langsamen Stufe für 2-3 Minuten und anschließend auf der zweiten Stufe fertig kneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 7 Minuten

Wenn ihr mit der Hand knetet, behält ihr zunächst einen Teil des abgewogenen Mehls zurück und arbeitet es erst im Laufe des Knetvorgangs ein. Hier solltet ihr mindestens 10 Minuten Knetdauer einrechnen.

 

Frische Germ oder Alternativen

Frische Germ ist manchmal gar nicht so leicht zu bekommen. Ab und zu hat man auch ganz spontan Lust zu backen. Dann könnt ihr frische Germ auch ganz einfach durch Trockengerm ersetzten – mehr Infos zu den Alternativen findest du hier.

Normalerweise erfolgt die handelsübliche Abpackung von Germ in folgenden Einheiten:

1 Würfel frische Germ enthält 42 g
1 Päckchen Trockengerm enthält 7 g

Ein Würfel frischer Germ kann durch 2 Packungen Trockengerm ersetzt werden.

Übrigens:

Alle Rezepte auf meinem Blog gelingen auch ohne Dampferl. Germ hat heute eine so gute Qualität, dass dieser Schritt zur Qualitätskontrolle nicht mehr nötig ist.

TIPP

Frische Germ kann auch problemlos eingefroren werden. Nach dem Auftauen ist die Germ weich oder fast flüssig. Verwende sie einfach wie frische Germ.

Gehzeit

Gleich Weiterbacken oder erstmal ausschlafen?

Den fertig gekneteten Teig solltet ihr an einem warmen Ort zugedeckt für ca. 30 Minuten gehen lassen. Wenn die Zeit knapp ist oder ihr am liebsten gleich in der Früh super frisches Germgebäck vernaschen wollt, könnt ihr den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Durch die niedrigen Temperaturen arbeitet die Germ langsamer – der Geschmack wird dafür umso intensiver. Insgesamt sollte die Rastdauer aber nicht mehr als 12 Stunden betragen.

 

Germteig SOS

Warum geht der Germteig nicht auf?

Dies kann verschieden Ursachen haben:

  • die Germ ist zu alt und deshalb schon inaktiv
  • die zugegebene Flüssigkeit war zu heiß
  • es wurde zu wenig oder zu viel geknetet
  • vielleicht war die Ofentemperatur zu niedrig

Andere häufige Probleme

  • Ruht der Germteig zu lange oder an einem zu warmen Ort, kann es passieren, dass er zu schnell stark aufgeht und anschließend in sich zusammenfällt.
  • Wird der Teig dann zu kurz gebacken, kann es auch passieren, dass alles zusammenfällt.

Die Backzeiten in meinen Rezepten sind Richtwerte. Jeder Ofen ist individuell, deshalb können sich die Backzeiten auch mal verkürzen oder verlängern.

Süßer Germteig

4.8 bei 220 Bewertungen
Grundteig
Heißluft
180 Grad

Zutaten

Teig
625 g
Weizenmehl 700 (oder Dinkelmehl 700)
250 g
lauwarme Milch
42 g
frische Germ (= 1 Würfel)
100 g
Zucker
7 g
Salz
1
Ei
100 g
zimmerwarme Butter
zum Bestreichen
1
Ei

Der süße Germteig ist die Basis für viele Klassiker der österreichischen Küche. Egal ob ein abwechslungsreiches Frühstück mit Brioche, ein feiner Nussstollen zum Nachmittagskaffee oder Brauchtumsgebäck wie Allerheiligenstriezel: mit diesem Grundrezept versüßt ihr euren Alltag rund ums Jahr!

Zubereitung

  1. Für den süßen Germteig (> Germteig 1×1) in einer Rührschüssel die Milch mit dem Ei verrühren. Dann das Mehl dazugeben und die Germ daraufbröseln.

  2. Zum Schluss Salz, Zucker und die zimmerwarme Butter dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.

  3. Anschließend den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen und nach Belieben weiterverarbeiten.

  4. Vor dem Backen das Gebäck noch mit verquirltem Ei bestreichen, das sorgt für Glanz und eine schöne goldbraune Farbe.

Es muss nicht immer etwas Großes sein. Macht mit eurem süßen Germteig gefüllte Tascherl, Kipferl oder Schnecken.

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