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Das Mehl

Das Mehl

Körner über Körner: Die gängigsten Getreidesorten in Österreich

Weizen

Weizen wurde aus Wildweizen gezüchtet. Er hat einen hohen Kleberanteil, worauf seine gute Backeigenschaft zurückzuführen ist. Weizen wird vorwiegend für Brot und Backwaren verwendet. Er ist reich an Vitaminen (B1, B2, B6 und Karotin) und Mineralstoffen (Kalium, Phosphor und Magnesium).

Verträglichkeit von Weizen

Der hohe Anteil an Klebereiweiß ist es aber auch, der für manche nicht so gut verträglich ist. Andere wiederum reagieren empfindlich auf Weizenbrote, die nur eine kurze Gärzeit hinter sich haben. Der Hintergrund: Die im Mehl enthaltenen Zuckerstoffe können dabei häufig nicht zur Gänze abgebaut werden. Reagierst du auf Weizen empfindlich, vermeide also am besten Brote aus industrieller Fertigung, bei denen die oben genannten Zuckerstoffe (sowie weitere potentiell unverträgliche Zusatzstoffe) vorkommen können. Wenn du selbst backst, kannst du bei Bedarf die Bekömmlichkeit des Weizens ganz leicht steigern, indem du lange Reifungszeiten planst, ihn mit anderen Getreidemehlen mischst oder Sauerteig verwendest.

Dinkel

Der heutige Kulturweizen ist aus Dinkel entstanden. Da Dinkel im Ertrag geringer ist, wurde er fast vergessen. Heute schätzt man ihn wieder wegen seines hohen gesundheitlichen Wertes. Er ist eiweißreich und weist einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen auf. Da Dinkel sehr gute Backeigenschaften besitzt, kann man daraus vorzügliches Gebäck herstellen und ihn anstelle von Weizen verwenden. Was ihn für das Brotbacken außerdem interessant macht, ist sein nussiger, feiner Geschmack.

Roggen

Der heutige Roggen stammt vom Bergroggen ab. Er hat keinen dem Weizen entsprechenden Kleber. Daher wird er meistens mit anderen Getreidesortenvermischt, um seine Backfähigkeit zu verbessern. Auch Roggen ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen. Je höher der Roggenanteil, desto dunkler wird das Brot bzw. Gebäck. Meistens wird der Roggen mit Sauerteig verbacken. Dadurch kann die Stärke besser quellen und verkleistern. Außerdem wird das Gebäck durch die Zugabe von Sauerteig bekömmlicher, saftiger und länger haltbar.

Spezialmehle

Es gibt auch noch weitere Getreidemehle, die ich gerne verwende, weil sie einen ganz besonderen Geschmack ins Brot bringen: Einkorn, Emmer, Hafer, Buchweizen usw. Da diese Mehle weniger gute Backeigenschaften als die Haupt Getreidemehle (Dinkel/Weizen) aufweisen, verwendest du sie am besten zu einem geringeren Teil für das Backen (max. 50 % der Gesamtmehlmenge).

Umrechnungstabelle für Zutaten und Backschritte

Brotbacken soll vor allem eines sein: unkompliziert. Je nachdem, wie viel Zeit du zur Verfügung hast, wie viel Germ du verwenden möchtest oder welche Zutaten in deinem Vorratsschrank warten: Du kannst Rezepte ganz nach Belieben umwandeln. Hast du gerade kein Weizen-, dafür aber Dinkelmehl zuhause – oder wartet vielleicht dein Sauerteig im Kühlschrank schon auf seinen nächsten Einsatz? In der folgenden Tabelle bekommst du einen Überblick, wie sich welche Zutaten ersetzen lassen.

Das Getreide und seine Hauptbestandteile

So ein Getreidekorn ist ganz schön faszinierend: Es besteht vereinfacht gesagt aus der Schale, dem Mehlkörper und dem Keimling. Für unterschiedliche Mehlsorten werden dabei unterschiedliche Bestandteile des Getreidekorns verarbeitet.

1. Der Keimling
Er sitzt ganz im Inneren des Getreidekorns und enthält Fett, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Bei der Herstellung des Mehls wird er meistens entfernt, da das Mehl dann länger haltbar bleibt.

2. Der Mehlkörper
Er umgibt den Keimling und enthält die ganze „Backfähigkeit“, da er hauptsächlich aus Stärke und Eiweißzellen besteht.

3. Die Schale
Sie ist die äußerste Schicht und enthält Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe.

Auf die Ziffer kommt's an

Mehltypen

Die Einteilung in Mehlsorten unterscheidet sich von Land zu Land. In Österreich und Deutschland werden sie in Mehltypen eingeteilt und sind dann auch dementsprechend auf dem Mehlsackerl gekennzeichnet. Ausschlaggebend für die Typenzahl ist der Mineralstoffgehalt im Mehl. Dieser gibt an, wie viele Bestandteile des Getreidekorns für das Mehl verarbeitet wurden. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenbestandteile wurden verarbeitet und desto höher ist der Mineralstoffgehalt.

Die Typenzahl gibt an, wie viele bzw welche Teile des Getreidekorns im fertigen Mehl verarbeitet wurden. Alle Mehle (außer Vollkornmehl) werden über eine Typenzahl gekennzeichnet. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl enthalten. Folglich sind Mehle mit höherer Typenzahl dunkler, da dann mehr Schalenanteile enthalten sind.

Die richtige Lagerung des Mehls

So bleibt das weiße Gold länger frisch!
Wusstest du, dass Mehl verderben kann? Damit das nicht passiert, erfährst du hier, wie du das Mehl aufbewahren und richtig lagern kannst. Mehl sollte lichtgeschützt, trocken und kühl (unter 20°C) gelagert werden. Die Haltbarkeit bestimmt sich über die Typenzahl. Mehle mit einer niedrigen Typenzahl sind mehrere Monate haltbar. Je höher die Typenzahl, desto kürzer wird die Haltbarkeit des Mehls. Beim Vollkornmehl wurde im Gegensatz zum Vollmehl auch der Keimling mit vermahlen und daher ist dieses Mehl nur ein paar Wochen haltbar und wird schnell ranzig.