Herzlich Willkommen
Alles an einem Ort: Meine neue Backwelt!
HomeDas Triebmittel

Thema Category: Das Triebmittel

Das Triebmittel

Das Triebmittel

Für Lockerheit und Luftigkeit im Gebäck sorgen Germ oder Sauerteig
Meistens wird bei der Herstellung von Brot und Gebäck Germ als Triebmittel verwendet. Da Germ aus Hefepilzen besteht, darf die zugegebene Flüssigkeit nie wärmer als 40 °C sein: Bei höheren Temperaturen würden die Pilze langsam absterben und der Teig würde dann auch nicht aufgehen. (Wiederholung – siehe Flüssigkeiten)

Frische Germ

Ich verwende bei all meinen Rezepten die frische Germ als Triebmittel. Dabei gilt: je frischer sie verarbeitet wird, desto besser ist die Triebkraft. Frische Germ ist im Kühlschrank ungefähr einen Monat haltbar. Um die Haltbarkeit noch etwas zu verlängern und das Austrocknen der frischen Germ zu verzögern, kann man sie im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Außerdem kann frische Germ auch tiefgefroren werden – so ist sie mindestens zwei Monate haltbar. Zum erneuten Verwenden wird sie am besten aus der Verpackung ausgepackt und danach in einem kleinen Glas bei Zimmertemperatur aufgetaut.

Die Zubereitung eines „Dampferls“ ist in der heutigen Zeit aufgrund der guten Grundqualität der Germ nicht mehr notwendig. Das „Dampferl“ diente nämlich lediglich zur Qualitätskontrolle und kann natürlich trotzdem gemacht werden, wenn man sich nicht sicher ist, ob die Germ noch triebfähig ist. Dazu werden etwas lauwarme Flüssigkeit (max. 40 °C) und 1 TL Zucker mit der Germ verrührt und für 15–20 Minuten stehen gelassen. Wenn danach eine deutliche Volumenzunahme erfolgt ist, dann ist die Germ noch verwendbar.

Trockengerm

Natürlich funktionieren alle Rezepte auch bei der Verwendung von Trockengerm. Trockengerm hat allerdings eine längere Startzeit als frische Germ, daher kann es sein, dass man den Teig etwas länger gehen lassen muss. Bei der Verwendung von Trockengerm muss man unbedingt darauf achten, dass die Trockengerm immer direkt mit dem Mehl vermischt wird. Eine Packung Trockengerm entspricht 20 g (= 1/2 Würfel) frischer Germ.

Sauerteig

Die Zubereitung oder auch Verarbeitung eines Sauerteigs ist nicht schwierig, sie erfordert einfach nur etwas mehr Zeit. Teige, die mit Hilfe von Sauerteig zubereitet werden, sollten mindestens 8–10 Stunden gehen, daher erfordert das Backen eines Sauerteigbrotes immer etwas Planung. In diesem Kurs werde ich auf den Sauerteig nicht im Detail eingehen, da das Thema sehr umfangreich ist und den Rahmen sprengen würde. Vielleicht wird es dazu aber bald einen eigenen Online-Kurs geben.

Über-Nacht-Gäre

Wenn du viel Zeit zur Verfügung hast, kannst du die erste Gehzeit verlängern. Ich lasse den Teig dafür meistens über Nacht (8–12 Stunden) gehen. Das nenne ich auch „Über-Nacht-Gäre“. Der Vorteil von langer Teigführung: Die Germmenge lässt sich durch die lange Stehzeit stark reduzieren – du brauchst maximal die Hälfte oder sogar nur ein Drittel. Außerdem werden durch die lange Gehzeit die Bestandteile des Mehls besser zersetzt – das Brot wird so bekömmlicher. Du kannst den Teig auch in den Kühlschrank geben und die Gehzeit auf bis zu 24 Stunden ausdehnen: Verwende dafür eine große Schüssel, die du gut abdecken solltest, aber nicht verschließen darfst, da der Teig gärt.