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Thema Category: Die Teigzubereitung

Die Teigzubereitung

Die Teigzubereitung

Mehl durch die Finger rieseln lassen und warmen Teig kneten: An den Teig – fertig – los!

Schritt für Schritt zum fertigen Teig

Für die Zubereitung eines Germteigs gilt – sofern nicht direkt beim Rezept anders beschrieben – immer folgende Anleitung:

1. Die Flüssigkeiten genau abwiegen und in die Rührschüssel leeren.

2. Die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Salz, Malz, Gewürze, Körner oder Saaten) genau abwiegen und in eine Rührschüssel geben.

3. Die Germ dazubröseln.

4. Den Teig gut durchkneten.

5. Den Teig nach Angabe im Rezept zugedeckt rasten lassen und dann wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten.

Verwendet man eine Küchenmaschine, dann wird der Teig zuerst auf der langsamsten Stufe für 2–3 Minuten und anschließend auf der nächsten Stufe fertig geknetet. Die gesamte Knetdauer beträgt bei allen Teigen, außer bei roggenbetonten Teigen, 8–10 Minuten.

Knetet man die Teige per Hand, dann sollte zuerst ein Teil des abgewogenen Mehls zurückbehalten und dieser dann im Laufe des Knetvorgangs dazu geknetet werden.

Fehlerquellen und Tipps für ein gutes Gelingen

(Mögliche) Ursachen sowie Christinas Tipps und Tricks
Wo gebacken wird, da tauchen Fragen auf. Sollte es einmal nicht so laufen wie geplant, dann bist du damit auch nicht alleine. Im Anschluss findest du viele Antworten und Lösungen auf häufige Fragen und für kleinere und größere Missgeschicke.

Teig geht schlecht/garnicht auf:
- die Germ war bereits zu alt - zu heiße oder kalte Flüssigkeitszugabe - zu wenig oder zu starkes Kneten - zu niedrige Ofentemperatur
Weiches, aufgeplustertes Brot:
(= blasse Kruste, flacher Laib, lockere und hohle Krume) - zu viel Germ - zu lange Aufgehzeit der geformten Teigstücke - zu niedrige Ofentemperatur
Schweres Brot:
(= Kruste ist zu dunkel, schlechte Form des Brotes) - zu viel Wasser - zu starke Teiglockerung beim ersten Aufgehen - zu kurze Aufgehzeit der Teigstücke vor dem Backen
Sauerer Geschmack:
- zu hoher Germanteil - zu lange Aufgehzeit - zu schnelles erstes Aufgehen

Meine Tipps für gutes Gelingen!

Ganz klar, auch bei mir läuft es nicht immer so wie geplant. Aus meinen eigenen Missgeschicken und den unzähligen Fragen, die mich aus meiner Community erreichen, habe ich viel gelernt. Aus diesem Erfahrungsschatz habe ich Tipps und Antworten zusammengestellt, die so manches Misslingen, wenn schon nicht verhindern, so zumindest erklären können, damit im Idealfall beim nächsten Mal nichts mehr falsch läuft.

Tipp 1
Die angegebenen Zutaten immer genau abwiegen (auch die Flüssigkeiten).
Tipp 2
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Tipp 3
Die zugegebenen Flüssigkeiten sollten maximal 40 Grad haben, ideal ist eine Temperatur von 25-35 Grad. Ist die Temperatur zu warm, sterben die Hefepilze der Germ schrittweise ab und der Teig geht nicht mehr so schön oder gar nicht mehr auf.
Tipp 4
Die Butter nie schmelzen, sondern immer zimmerwarm zum Teig geben.
Tipp 5
Zum Gelingen des Germteigs ist ein „Dampferl“ nicht notwendig.
Tipp 6
Damit das fertige Gebäck eine schöne Kruste & Farbe bekommt, werden Teige vor dem Backen mit Wasser besprüht oder mit Ei bestrichen.
Tipp 7
Nach dem Ausformen soll das Gebäck nach spätestens 15 Minuten in das heiße Rohr gegeben werden.
Tipp 8
Teiglinge, die mit Wasser besprüht werden, werden immer mit Dampf gebacken. Dafür entweder auch das Backblech mit etwas Wasser besprühen oder ein paar Eiswürfel mit in den Backofen schießen.
Tipp 9
Ich backe immer mit Heißluft.

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