Thema Category: Sonstige Zutaten

Salz

Eine kleine Menge mit riesiger Wirkung auf dein Brot
Ohne Salz kein Geschmack – so viel steht fest. Wie viel Salz in den Teig gehört, ist natürlich auch von den persönlichen Vorlieben abhängig, aber ganz ohne geht es einfach nicht. Für Brotteige empfehle ich eine Menge von 20 g, bei süßen Germteigen 12 g auf 1 kg Mehl. Natürlich eignen sich neben dem normalen jodierten oder unjodierten Speisesalz auch Spezialsalze wie Kräutersalz oder Meersalz.

Backmalz

Außen knusprig, innen fluffig
Gerade bei der Herstellung von Gebäck wird Malz schon ganz lange verwendet und trägt bei vielen Rezepten auch maßgeblich zum wirklichen Gelingen bei. Es kann aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt werden und ist ein ganz natürliches Getreideerzeugnis. Backmalz gibt der Germ weitere Nahrung, wodurch der Teig besser aufgehen kann. Zusätzlich verbessert es die Kruste, denn nur durch die Zugabe von Malz bleibt diese dünn und ist trotzdem knusprig. Außerdem verleiht es dem Gebäck eine schöne goldgelbe Farbe.

Da Backmalz eine Spezialzutat und eher den Bäckern vorbehalten ist, ist es im Einzelhandel leider nicht immer erhältlich. In vielen Mühlen, in manchen Reformhäusern oder auch im Internet wird Backmalz als Trockenmalz oder auch in flüssiger Form angeboten.

Im Reich der Nüsse

(K)eine Nuss mit Potenzial
Obwohl die Cashewnuss streng genommen nicht zu den Nüssen zählt, kann sie, was Inhaltsstoffe und Geschmack betrifft, locker mit ihren Nuss-Verwandten mithalten. Im Vergleich zu anderen Nüssen enthalten Cashewnüsse wenig Kalorien und besonders viel Eiweiß. Ursprünglich kommt die Cashewnuss aus Brasilien, wo sie sich aus den Äpfeln des Cashewbaumes bildet.

Geschichtsträchtiger Nuss-Klassiker
Die Haselnuss gehört neben der Walnuss zu den absoluten Nuss-Klassikern. Die kleinen, braunen Nüsse wachsen auf dem bei uns heimischen Haselnussstrauch. Rund 90 % der Nüsse kommen allerdings aus der Türkei oder Italien, wo sie an einem Baum gedeihen. Schon unsere Vorfahren in der Steinzeit wussten um die Wirkung der Haselnuss. Für Jäger und Sammler war die Nuss aufgrund ihres hohen Fettgehaltes und der enthaltenen Vitamine eine überlebenswichtige Energiequelle.

Die Königin der Nüsse
Wenn die Macadamianuss in unserer Knabberschale landet, hat sie einen weiten Weg hinter sich. Ursprünglich kommt die Nuss aus Australien, wo sie schon von den Aborigines genutzt wurde. Eiweiß und Kohlenhydrate machen die Macadamianuss zu einer echten Powerfrucht. Ihren Ruf als „Königin der Nüsse“ verdankt die Macadamianuss wohl ihren gesunden Inhaltsstoffen. Vielleicht wurde ihr dieser royale Titel aber auch wegen ihrer „Hochnäsigkeit“ verliehen, wächst die exotische Nuss doch in bis zu 18 Metern Höhe.

Ein Geschenk aus dem Regenwald
Paranuss ist der größte natürliche Lieferant des Spurenelements Selen, das zur Entgiftung des Körpers beiträgt. Phosphor, Magnesium und Kalzium sorgen für starke Knochen und Zähne. Ihr Zweitname, Brasilianische Kastanie, verrät ihre Herkunft. Im südamerikanischen Regenwald gedeihen die Paranüsse in schwindelerregenden 60 Metern Höhe. Wer die exotischen Früchtchen ernten will, braucht Geduld. Wegen der hohen und dünnen Stämme muss man warten, bis sie von selbst von den Bäumen fallen. Das Warten lohnt sich: Eine einzige Frucht enthält rund 20 Paranüsse.

Eine Nuss im Weltall
Schon die amerikanischen Ureinwohner wussten um die Wirkung der Pekannuss. Die Verwandte der Walnuss wird in Nordamerika angebaut und ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Mit rund 700 Kalorien pro 100 Gramm gehört die Pekannuss aber gleichzeitig auch zu den kalorienreichsten Nüssen. Auch im All weiß man die amerikanischen Nüsse zu schätzen: Pekannüsse sind die einzigen frischen Nahrungsmittel auf dem Speiseplan der NASA-Astronauten.

Gewürze & Saaten

Egal ob im Teig oder am fertigen Gebäck – sie geben dem Gebäck den besonderen, unverwechselbaren Geschmack. Typische Brotgewürze sind Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander. Mag man eines der Gewürze nicht, dann kann man es auch einfach weglassen. Natürlich gibt es auch die Möglichkeit, das Brotgewürz fertig in grob geschroteter oder fein gemahlener Form zu kaufen. Ich verwende immer grob geschrotetes Brotgewürz bestehend aus Anis, Koriander und Kümmel. Mithilfe von Saaten oder Nüssen kann man ein und dasselbe Brotrezept ständig abwandeln und mit dem Austauschen von nur einer einzigen Zutat entsteht ein völlig neues Brot oder Gebäck.