Backeigenschaften von Roggen

Die Backeigenschaften von Roggen sind nicht so gut wie jene vom Weizen. Im Gegensatz zum Weizen kann der Roggen das Gluten (= Klebereiweiß) durch die Anwesenheit von Schleimstoffen (=Pentosane) kein Klebergerüst im Teig aufbauen.

Kein Roggenbrot ohne Säure

Daher braucht man beim Backen von roggenbetonend Teigen immer einen Säurelieferant im Teig – in den meisten Fällen wird dazu ein Sauerteig verwendet. Durch den Sauerteig wird die Stärke im Roggenmehl langsamer abgebaut und das Brot erhält dadurch eine optimale Krume.

Wenn im Brotteig zu wenig Säure enthalten ist, dann wird die Krume klebrig. Man erkennt dies, wenn das fertig gebackene Brot zugeschnitten wird – der Teig klebt dann nämlich beim Aufschneiden des Brotes am Messer an.

Das Kneten des Roggenteigs

Roggenteige benötigen nicht nur Sauerteig, sondern auch beim Kneten muss man ihm besondere Aufmerksamkeit schenken. Die Gefahr lauert hier nämlich in einer zu langen Knetzeit. Roggenteige dürfen nur ganz kurz geknetet werden, da der Teig das Wasser während des Knetens – ganz im Gegensatz zum Weizen – sehr schnell aufnimmt. Sobald sich ein homogener Teig gebildet hat, sollte das Kneten des Teiges beendet werden.

Der Herbst ist die beste Zeit, um dem Apfel die Bühne zu gönnen, die er verdient. Schließlich isst jeder Österreicher im Jahr ca. 17 kg Äpfel. Und weltweit gibt es sage und schreibe 30.000 unterschiedliche Apfelsorten. Aber Obacht, Apfel ist nicht gleich Apfel. Fürs Backen macht es durchaus Sinn, die Früchtchen und ihre Eigenschaften mal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Warum ist der Apfel so gesund?

Die kleinen Früchtchen bestehen zu 85% aus Wasser. Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß und über 30 Vitamine und Spurenelemente machen den Rest aus. Die enthaltenen Mineralstoffe wie Phosphor, Kalzium, Magnesium oder Eisen regen den Stoffwechsel an und reinigen das Blut. Die Pektine des Apfels wirken zudem Cholesterin senkend. Die meisten Vitamine liegen übrigens direkt unter der Schale. Somit ist nun auch klar, warum sich der Spruch „ An apple a day keeps the doctor away“ so eisern hält.

Das Apfel 1 x 1

• Äpfel mit festem Fruchtfleisch verwenden
• Äpfel kann man, richtig vorbereitet, einfrieren
• Vanilleeis passt gut zu Apfelsüßspeisen
• Äpfel zählen zum Lagerobst und sind richtig gelagert über Monate haltbar.
• Zimt, Honig, Mandel und Nüsse, Vanille, Rosinen, Ingwer und Kardamon passen besonders gut zu Apfelrezepten
• Äpfel muss man fürs Backen nicht unbedingt schälen
• Äpfel kühl und dunkel lagern
• Etwas Zitronensaft bewahrt aufgeschnittene Fruchtstücke vor dem braun werden.

Die richtige Lagerung

Vor allem zur Erntezeit im Spätsommer und Herbst hat man oft mehr Äpfel zuhause, als man verarbeiten kann. Dafür ist es gut zu wissen, dass sich Äpfel wunderbar lagern lassen. Am besten halten sie sich an kühlen und trocken Orten, vorzugsweise im Keller bei einer Temperatur von 8-10 Grad. Die hohe Luftfeuchtigkeit hält sie schön knackig, und durch die Dunkelheit produzieren Äpfel weniger Reifegas Ethylen. Es ist außerdem ratsam, die Äpfel stets ohne angeschlagene Stellen einzulagern, denn so faulen sie im Ganzen schneller und auch die umliegenden Äpfel werden dadurch schlecht. Holz- und Obstkisten eignen sich übrigens am besten für eine erfolgreiche Aufbewahrung. 

Das Einfrieren von Äpfel ist natürlich auch kein Problem. Jedoch darf man sie nicht als Ganzes in den Winter schicken, sondern diese entweder in kleine Stücke oder Spalten schneiden (ob geschält der ungeschält ist dabei gleich), oder sie vor dem Einfrieren schon zu Muß verarbeiten.

Roggenmehl und Wasser

Für Roggenbrot-Fans ist der Sauerteig ganz besonders wichtig, denn Roggen besitzt weniger gute Backeigenschaften als Dinkel oder Weizen und kann mit Hefe nicht aufgehen. Daher muss für Roggenbrot ein anderer Weg gefunden werden, und dieser heißt „Sauerteig“. Damit Roggenbrot backfähig wird, braucht es nämlich Säure. Diese entsteht durch Milchsäurebakterien, die sich ca. einen Tag nach dem Ansetzten bilden. Und es sind auch genau diese Bakterien, die den Teig „sauer“ machen. Daher also der Name.

Warum Roggenmehl?

Es gibt gute Gründe, warum ihr Roggenmehl durchaus öfter verwenden solltet. Es ist reich an Ballaststoffen, die den Stoffwechsel verbessern und den Blutzuckerspiegel nicht so schnell an- und wieder absteigen lassen. Dies macht länger satt und gleichzeitig weniger müde. Für Diabetiker ist es daher besonders wertvoll. Außerdem senkt Roggen den Cholesterinspiegel und das enthaltende Magnesium stärkt Nerven, Muskeln und die Konzentration. Ihr seht, es gibt genügend Gründe, um dem Sauerteig zu eurem Liebling zu machen.

Für den Grundteig des Sauerteigs müsst ihr 5 Tage einplanen. Und ihr braucht insgesamt folgende zwei Zutaten:

• 200 g Roggenmehl 960
• 200 g lauwarmes Wasser

Den Sauerteig zum ersten Mal verwenden

Der fertige Sauerteig kann am 5. Tag sofort laut Rezept verwendet werden. Dafür einfach die im Rezept angegebene Menge an Sauerteig wegnehmen und laut Angaben weiterverarbeiten.

Den restlichen Sauerteig luftdicht abdecken (z.B. in ein Schraubglas füllen und verschließen) und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Diesen übrig gebliebenen Teil des Sauerteiges nennt man Anstellgut oder Sauerteigansatz. Ich verwende lieber den Begriff Anstellgut.

Normalerweise verbraucht man nicht den gesamten Sauerteig beim Backen des Brotes. Das Anstellgut bewahrt man gut verschlossen bis zum nächsten Backvorgang im Kühlschrank auf.

Will man den Sauerteig wieder verwenden, muss man diesen aktivieren. Diesen Vorgang nennt man auch „füttern“.

1. Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen (= Anstellgut)
2. Anstellgut mit Roggenmehl und lauwarmen Wasser (laut Angabe im Rezept) füttern, wodurch er „aktiviert“ wird (das heißt die Säurebakterien beginnen wieder zu arbeiten und bilden Luftbläschen).
3. 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen. (bis sich schöne Bläschen gebildet haben – dadurch erkennst du, dass der Sauerteig wieder aktiv und somit backfähig ist).
4. Benötigte Menge an Sauerteig (laut Rezept) wegnehmen und zum Teig geben.
5. Den übrig gebliebenen Sauerteig in ein verschlossenes Schraubglas/Doserl füllen und bis zur erneuten Verwendung im Kühlschrank aufbewahren (hält ca 2-3 Wochen).

Diesen Vorgang kann man immer weiter fortsetzen.