GERM – FRISCH ODER TROCKEN?

Ich verwende in meinen Rezepten immer frische Germ. Da sie manchmal aber gar nicht so leicht zu bekommen und auch nicht ewig haltbar ist, macht es durchaus Sinn, auch einen kleinen Vorrat an Trockengerm zu Hause zu haben. 1 Würfel frische Germ enthält 42 g. 1 Packung Trockengerm enthält 7 g und entspricht einem halben Würfel (21 g) frischer Germ. Es gibt noch andere Alternativen zu frischer Germ, diese habe ich hier genauer beschrieben.

Frische Germ kann auch problemlos eingefroren werden. Nach dem Auftauen ist sie weich oder fast flüssig. Lasst sie deshalb in einer Tasse oder einer kleinen Schüssel für ca. 30 Minuten auftauen und verarbeitet sie dann ganz normal wie frische Germ weiter.

ZUTATEN VORBEREITEN

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Nehmt sie also rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Die flüssigen Zutaten werden abgewogen (je nach Rezept z.B. Wasser, Milch, Sauerteig, Honig) und – falls im Rezept vorgesehen – zusammen mit den Eiern in eine Rührschüssel gegeben. Milch oder Wasser sollten zwar lauwarm sein, aber nie mehr als 40 Grad haben, da die Hefebakterien sonst absterben und der Teig nicht aufgehen kann.

Auch die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Salz, Backmalz, Gewürze, Körner, usw.) immer genau abwiegen und zu der Flüssigkeit in die Schüssel geben. Die frische Germ wird dann einfach daraufgebröselt. Wenn Butter im Rezept steht, sollte sie immer zimmerwarm und nie flüssig sein und erst als letzte Zutat hinzugefügt werden.

GUT KNETEN

Germteig mag es sehr gerne, wenn er ordentlich durchgeknetet wird. Ihr könnt ihn mit der Küchenmaschine oder per Hand verkneten. Wenn ihr eine Küchenmaschine verwendet, solltet ihr den Teig zuerst auf der langsamen Stufe für 2-3 Minuten und anschließend auf der zweiten Stufe fertig kneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 7 Minuten

Wenn ihr mit der Hand knetet, behaltet ihr zunächst am besten einen Teil des abgewogenen Mehls zurück und arbeitet es erst im Laufe des Knetvorgangs ein. Hier solltet ihr mindestens 10 Minuten Knetdauer einrechnen.

RASTEN LASSEN

Germteig braucht zum Aufgehen eine warme Umgebung, ohne Temperaturschwankungen wie z.B. Zugluft. Den fertig gekneteten Teig solltet ihr zugedeckt (mit Frischhaltefolie, einem Geschirrtuch oder Bäckerleinen) für mindestens 30 Minuten rasten lassen. Sein Volumen sollte sich in der Zeit verdoppeln. Ist das nicht der Fall, gebt ihm noch ein paar Minuten mehr.

Wenn die Zeit knapp ist oder ihr am liebsten gleich in der Früh frisches Germgebäck vernaschen wollt, könnt ihr den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Durch die niedrigen Temperaturen arbeitet die Germ langsamer – der Geschmack wird dafür umso intensiver. Insgesamt sollte die Rastdauer aber nicht mehr als 12 Stunden betragen.

BACKEN – MIT VIEL DAMPF

Heizt euren Backofen immer rechtzeitig vor, mindestens 10-15 Minuten lang sollte er die angegebene Temperatur schon erreicht haben, bevor euer Backwerk hineinkommt

Brot und Gebäck aus Germteig benötigt beim Backen unbedingt viel Dampf, um schön aufzugehen und locker zu werden. Viele neue Backöfen besitzen schon eine automatische Dampffunktion. Ihr könnt aber auch ganz einfach selbst für Dampf sorgen, indem ihr beim Vorheizen ein feuerfestes Gefäß (z.B. ein leeres Backblech) auf die unterste Ebene des Backofens stellt. Sobald das Brot im Backofen ist, schüttet ihr ein halbes Glas voller Wasser oder Eiswürfel in das heiße Gefäß.

BACKDAUER

Die angegebene Backzeit bei meinen Rezepten ist immer nur ein Richtwert. Jeder Backofen heizt anders, deshalb solltet, falls ihr unsicher seid, immer eine Garprobe machen. Bei süßem Gebäck macht ihr am besten eine Nadelprobe, indem ihr kurz vor Ende der Backzeit mit einem Holzspieß in die dickste Stelle eures Gebäcks stecht. Klebt noch Teig daran, verlängert ihr die Backzeit nochmal um ca. 10 Minuten und wiederholt dann die Probe.

Ob euer Brot durchgebacken ist, könnt ihr mit dem Klopftest feststellen. Wenn ihr das Brot aus dem Backofen nehmt und auf die Unterseite klopft, dann sollte es hohl klingen. Tut es das nicht, backt ihr es weiter und wiederholt nach ca. 10 Minuten nochmal den Klopftest.

NACH DEM BACKEN

Wenn ihr ein Brot, Brioche etc. in einer Kastenform backt, dann nehmt es nach dem Backen zügig aus der Form heraus. Es schwitzt sonst beim Abkühlen und euer Gebäck weicht auf. Fertig gebackenes Brot und Gebäck immer auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor ihr es anschneidet.